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饭中鱼肉,不如一口咸菜

饭中鱼肉,不如一口咸菜

发布日期:2018-08-09 作者: 点击:

咸菜在中国常见,是中国家庭喜爱的一道用食盐等调味料腌渍后的蔬菜,有较强的咸味,可长期保存。咸菜的制作原料主要有萝卜、黄瓜、辣椒、酱油等。它们大多是就地取材,有的地方用芥菜,有的地方用白菜,有的地方用萝卜,有的地方也用其他菜来腌制,有的地方用梅干菜。



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咸菜可以算是一种中国文化。各地的咸菜各有特点,互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。“保定有三宝:铁球、面酱、春不老”。苏州的春不老,是用带缨子的很小的萝卜腌制的,腌成后寸把长的小缨子还是碧绿的,较嫩,微甜,好吃,名字也起得好。保定的春不老想也是这样的。周作人曾说他的家乡经常吃的是很咸的咸鱼和很咸的咸菜。鲁迅《风波》里写的蒸得乌黑的干菜很诱人。腌雪里蕻南北皆有。


上海人爱吃咸菜肉丝面和雪笋汤。云南曲靖的韭菜花风味很好。曲靖韭菜花的主料其实是细切晾干的萝卜丝,与北京作为吃涮羊肉的调料的韭菜花不同。贵州有冰糖酸,乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川咸菜种类很多,据说必以自贡井的粗盐腌制乃佳。朝鲜辣菜也可以算是咸菜。延边的腌蕨菜北京偶有卖的,人多不识。福建的黄萝卜很有名,可惜未曾吃过。福建每到秋末冬初,多数人家都腌萝卜干。到店铺里学徒,要“吃三年萝卜干饭”,言其缺油水也。


咸菜是小菜,却是过去生活中的主角。那时的咸菜名符其实,咸,为了下饭。凡是从六七十年代走过来的人,都有过以咸菜作为主菜的日子。咸菜中有一种较廉价,因而较普及,就是芥菜疙瘩,又称大头菜。用盐直接腌制的北京叫水疙瘩,用酱油腌制的高级一些,叫酱疙瘩。不管水疙瘩还是酱疙瘩,都可以直接吃,还可以切丝切片拌着吃,更讲究一些的还可以炒着吃,炒时放入辣椒,在贫困时期已算是至味了。


但是,湖北酱菜厂家告诉你并不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多,怕挤怕压,歇腐易烂,像熟透的西红柿就不宜腌制;有一些蔬菜含有大量纤维质,如韭菜、一经腌制榨出水分,只剩下粗纤维,无多少营养,吃起来又无味道;还有一些蔬菜吃法单一,如生菜,适于生食或做汤菜,炒食、炖食不佳,也不宜腌制。因此,腌制咸菜,要选择那些耐贮藏,不怕压、挤,肉质坚实的品种,如白菜、萝卜、苤蓝、玉根(大头菜)等。

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